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Territoire de réflexions

Je pose ici quelques-unes de mes réflexions autour du design, entre étude des bonnes pratiques et des fausses bonnes idées…

L'intention de cette page est de vous inviter dans mon univers, vous faire découvrir à travers mes réflexions mon regard sur la création pâtissière d'aujourd'hui.
Pas pour poser un regard critique sur ce qui se fait en jugeant ce qui n'est pas parfait mais bien au contraire de porter un regard plein d'envie sur le potentiel créatif restant à développer, en faisant raisonner les idées autant que les papilles pour trouver le juste équilibre de la pâtisserie de demain.

03/07/2021

Apprendre par l’erreur pour aller bien plus vite

Je revendique le droit à l’erreur. Pour tous !
Se tromper c’est d'abord avoir osé. C’est être sorti de sa zone de confort, ce terrain de jeu où l’on maitrise son sujet.


Je me lance régulièrement des défis pour me colleter à des sujets que je ne maîtrise pas. Des défis ouverts. Un peu fous. Pas forcément très compréhensibles ni visuels. Mais pleins de potentiel.

Pour réaliser ces défis, il me faut oser dépasser mes limites technologiques, mes contraintes culturelles, mes pensées limitantes, la limite de mes connaissances.
Oser. Accepter de ne rien savoir. Accepter de tout remettre en cause.
Tester sans savoir quoi chercher. Faire pour pouvoir observer. Analyser avant de tenter de maitriser le résultat qui découle de ces tests.
Relever des défis nécessite d’accepter de ne pas avoir la science infuse, de ne pas tout comprendre, de faire sans tout savoir en amont et d’essuyer des échecs avant de parvenir à la réussite. C’est d’ailleurs ce qui définit le défi. La difficulté à obtenir le résultat du premier coup rend le défi bien plus fort.

Pour que l'apprentissage essai/erreur porte ses fruits ou ait une chance de le faire, il faut bien sûr agir avec méthode et relever avec rigueur l'ensemble des paramètres testés, les conditions générales, et noter scrupuleusement même ce qui ne parait pas pertinent sur le coup : la température, l'aération d'un espace, la lumière naturelle ou artificielle, l'intervenant, les conditions de stress ou de confort…
Très souvent ces paramètres ont finalement une grande importance et impactent significativement le résultat.

APRENDRE A CREER L'ERREUR POUR EN TIRER PROFIT

J'ai eu la chance en démarrant ma formation de pâtisserie de réussir toutes mes préparations du premier coup, grâce à une observation des gestes de mes formateurs qui m'a beaucoup facilité la prise en main. C'est rassurant et flâteur de réussir des génoises, des choux, des dressages d'entremets et des décors au cornet sans rencontrer de difficultés majeures.

Lorsque j'ai démarré Laminiak, il m'a fallu à mon tour transmettre les gestes, les expliquer.
Et surtout, expliquer aux stagiaires pourquoi ils ne réussissaient pas leur préparation. Et là, j'ai manqué de compétences au démarrage.

Il n'est pas évident d'expliquer à quelqu'un pourquoi il a râté sa préparation. Si on n'a pas identifié la différence entre le geste qu'il effectue et celui qu'il faut idéalement réaliser, c'est impossible de le guider correctement vers la réussite. Pire encore, on ne voit pas toujours le geste qu'il effectue mais uniquement le résultat qu'il obtient. On doit interprêter celui-ci pour trouver la faille et l'expliquer.
Je me suis rapidement aperçue que je n'avais pas fait assez d'erreurs. Pour être une bonne formatrice il me fallait provoquer les erreurs pour identifier les corrections à apporter à chaque résultat.
L'essentiel du travail de formateur est là. Dans la capacité à faire avancer le stagiaire de l'erreur à la réussite. La qualité du formateur est de le laisser commettre des erreurs, le guider sans l'empêcher de tomber, lui apprendre à se relever.
Quand on sait commettre une erreur, la réparer pour la transformer en réussite, les 3/4 du chemin sont parcourus et bien souvent très vite après on ne tombe plus, car on a identifié, intégré pourquoi cela ne fonctionne pas, on a appris à agir sans subir l'erreur. On commet des erreurs sans être en échec.

J'ai revu tous mes principes et mes idéaux en démarrant comme formatrice. J'ai conçu mes cours pour permettre à mes élèves de commettre des erreurs, de ne pas leur en vouloir de ne pas réussir mais de saisir chaque erreur comme une opportunité de reprendre la notion abordée par une autre voie.
J'ai appris à reproduire et à générer des erreurs pour mes formations pour permettre aux élèves de comprendre pourquoi ça marche et ça ne marche pas.
J'ai appris à ne pas chercher la réalisation parfaite qui bluffera mes élèves et les laissera figés de peur de râter leur reproduction. Au contraire je vise à leur démontrer qu'avec des ressources, on sort des résultats très honorables avec des vraies solutions et ce même si une étape est moins maitrisée.



J'ai râté des préparations et j'ai amélioré
mes pratiques qui n'étaient pas aussi solides
qu'elles le paraissaient de prime abord.

Pour apprendre à mes élèves à foncer des tartes je leur apprends d'abord à rattrapper la tarte qui retombe dans le four. Je les invite à observer et à comprendre les changements qui opèrent lors des premières minutes qui suivent l'enfournement pour identifier l'instant précis où on peut remonter la pâte et sauver son fond de tarte. Quand on a identifié ce qui se passe dans le four, on ressent beaucoup plus avec la pulpe des doigts la pression que l'on doit mettre sur son bord de tarte lors du fonçage. Ni trop ferme ni trop léger, net, sans traces, géométrique et régulier.
On a aussi moins peur de ce geste technique. On pourra toujours se rattrapper à la cuisson donc on peut essayer. On a un plan B.

J'ai conçu des formations avec une approche de la pâtisserie différente où l'on prend le temps d'observer, d'essayer, de rater et d'analyser les loupés.

Avant de démarrer les cours sur la pâte à choux par exemple, à Laminiak on expérimente en laboratoire la préparation de base. Avec les stagiaires, nous réalisons une série de pâtes à choux en variant élément par élément. Nous râtons volontairement certaines préparations pour identifier par l'expérience ce qui est essentiel à la réussite de la recette.
Le secret de la pâte à choux n'est pas dans ses ingrédients. Il est dans sa mise en oeuvre.
Dans les formations de pâtisserie, on s'attarde à chercher la bonne texture de la pâte. Mais à quoi bon chercher la bonne texture si l'on n'a pas identifié en amont ce qui se passe lors des différentes cuissons de cette pâte très particulière ?

Lors du cours expérimental, on râte des empois d'amidon et on en réussit. Volontairement.
Ainsi, on identifie le rôle de cette première cuisson sur la texture de notre pâte et sur la qualité du produit que l'on obtiendra à la fin.
On identifie au passage des notions qui seront primordiales pour la qualité de réalisation et de conservation de nos crèmes pâtissières et leurs dérivés.
On cherche seulement après à obtenir la bonne texture. On teste des pâtes à choux sous-hydratées et sur-hydratées pour comprendre l'importance de cette fameuse texture. On dresse sur plaque nos pâtes. On termine cette session d'essais-erreurs en appliquant diverses finitions sur nos choux avant la cuisson.

On analyse les produits de cuisson et on cherche à comprendre le développement particulier de cette pâte, la nécessité de ces textures sur ce développement, l'impact de l'hydratation et des finitions sur la qualité des produits.

Ce n'est qu'après ces analyses qu'on commencera à realiser des pâtes à choux. A travailler sur la texture et la quantité d'oeuf, sur la qualité du dressage, sur la qualité du four. C'est en ayant d'abord râté des choux, qu'on les réussira mieux. En consacrant un cours entier à râter cette pâte, je permets aux élèves de gagner du temps et peu sont ceux qui la râtent ensuite. On a l'opportunité ensuite d'améliorer les dressages et le geste parce que la partie technique et maitrise des cuissons n'est rapidement plus un sujet.

J'ai eu quelques fois (rarement il est vrai) des remarques sur la qualité des ingrédients que je prends pour ces préparations. En effet, je privilégie des produits fournis en grande quantité, d'origine industrielle souvent, de qualité moyenne gamme. On travaille les poudres à crème, les nappages et glaçages en pot. On travaille avec du chocolat de couverture de qualité intermédiaire, bon mais pas des plus onéreux. Je ne choisis pas les oeufs de la meilleure qualité ni de la meilleure origine pour ces formations.
J'en suis la première frustrée moi qui croit en l'impact de chaque achat et à la rémunération juste de chaque producteur.

Mais lorsque mon stagiaire râte sa préparation, coagule sa crème anglaise, brûle son chocolat lorsque j'essaie de lui transmettre la maîtrise des températures, pensez vous que j'aurai la même tolérance à l'erreur si les ingrédients br^lés sont des produits de qualité industrielle ou s'ils sont bio, certifiés et d'origine locale ?

Par le choix de mes matières premières, j'autorise mes élèves à apprendre, à se tromper et à recommencer quand le budget le permet. Je leur donne le droit d'essayer sans être sûrs de leur résultats. Je leur donne le droit d'oser, de faire.

Procéder avec des produits de grande qualité, avec des chocolats de grande origine et des oeufs bio placerait chaque erreur dans la case d'un gachis énorme. Je vois ces matières premières comme du matériau d'apprentissage. Je ne suis pas là pour nourrir mes élèves mais pour leur permettre d'essayer, de chercher puis de réussir. Ces choix me permettent de mettre moins de pression sur chaque erreur.

Pour les productions, pour les dégustations je choisis ensuite des produits à plus valeur ajoutée, d'origine qualitative, qui valorise le producteur, voire je fais venir le producteur pour qu'il nous parle de ses produits.
On a alors dépassé l'apprentissage. On maîtrise le sujet, les erreurs se font plus rares et sont plus difficiles à tolérer.

Pour la fabrication d'ustensiles, je vise cette même démarche. Des matériaux de qualité intermédiaire permettent de faire des essais, d'étudier sans y laisser le budget mensuel de matières d'oeuvre. Le prototypage se fait alors sereinement en acceptant de devoir reprendre des formes ou de changer radicalement d'approche en cas de difficultés. En acceptant de tatonner et de ne pas trouver immédiatement la solution au problème posé. Pas par manque d'expérience mais parce que je me donne le droit de rebattre les cartes, pour diminuer les coûts, la qualité des matériaux, le temps d'intervention.
Pour avancer sur des points spécifiques, il faut d'abord reculer d'un cran pour accepter de chercher.

A Laminiak mon travail est de bouger le curseur sans arrêt pour remettre en cause mes process, interroger les choix techniques et revoir sans cesse ma copie pour proposer des solutions adaptées au projet et pas faire rentrer votre projet dans mes outils.

Vous ne trouverez donc chez Laminiak pas uniquement des projets réussis. Vous croiserez souvent des projets en cours de développement avec des étapes de production pas encore abouties et leur réalisation qui prendra le temps qu’il faudra pour finaliser leur genèse.



Laminiak


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